Asado Negro, estilo “Al Fuego”
El asado negro es uno de los platos más representativos de la cocina venezolana. ¿Que venezolano de la región central no se deleita ante una mesa dominguera con un buen Asado Negro?
Los países, las ciudades, cada pueblo, caserío o zona donde vayamos de viaje o visita, tiene característica propia. Entre ellas, la historia, la arquitectura, la gente que lo habita, pero hay algo que a todos, los que de alguna u otra forma practicamos la industria sin chimeneas (el turismo), es especial, este algo es “la comida”, más formalmente llamado “la gastronomía”.
Cada sitio que visitamos, de hecho, siempre tratamos de “probar” o degustar los platos que consumen en la región. Es así, como cada ciudad o pueblo, se va destacando por algún platillo o dulce típico. Ahora bien, sea porque se produce en las cercanías la materia prima o porque viene de generación en generación el arte de su elaboración.
Viaje culinario
En nuestro país existe la tradición de preparar varios platillos en época navideña. Entre ellas, están las hallacas, el dulce de lechosa, el pan de jamón, entre otros. Según sea, la zona del país, hay varias versiones en el centro, en el oriente y el sur de Venezuela.
En esta ocasión escribiremos una versión del Asado Negro con dos contornos. Muchas personas dicen tener la receta original, nosotros en Senderos por Venezuela no pretendemos entrar en polemica de cual receta es la originaria, lo que deseamos es dar nuestro aporte dándoles recetas tradicionales de la gastronomía venezolana, pero realizadas por chef profesionales.
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A continuación la receta del Asado Negro, que es cortesía de nuestra amiga Marlene Abreu. Antes que nada, les indicamos que ella es chef y copropietaria del Centro Gastronómico “Al Fuego”. Igualmente, conoceremos una receta a la cual le han hecho variantes al estilo de este centro culinario. Además, del procedimiento nos obsequian unos contornos sencillamente exquisitos. Esperamos que disfruten la realización de esta receta. Y… ¡Buen provecho!
ASADO CRIOLLO al ESTILO Al Fuego
ASADO NEGRO
INGREDIENTES:
• 01 Kg. de Muchacho redondo
• 04 Pimentones verdes en corte brunoisse
• 04 Ají dulce verde en corte brunoisse
• 02 Cebollas en corte brunoisse
• 03 Dientes de ajo en corte brunoisse
• Papelón, 2 cucharadas
• 02 Tazas de vino tinto
• 02 cucharadas de salsa inglesa
• ½ cucharada de salsa de soya
• 02 Hojas de lLaurel
• Aceite c/n para sofreír
• 02 Tazas de agua
• Sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN:
Comenzamos por macerar el muchacho con los líquidos (del vino solo agregar 01 taza y guardar la otra taza para desglasar).
Después, sellarlo previamente frotado con papelón, desglasar con la taza de vino restante, e incorporar el resto de los aliños. Seguimos, y agregamos 02 tazas de agua, se deja cocinar hasta ablandar. Mientras, a mitad de la cocción se debe cortar el muchacho redondo en rodajas e incorporarlo nuevamente al caldero y seguir cocinando. Por último, colar la salsa y rectificar la sal y pimienta.
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TIMBAL DE VEGETALES
INGREDIENTES:
•02 Calabacines en corte mirepoix
•04 Rodajas de zanahoria blanqueadas
•04 hojas de espinacas limpias (sin cocinar)
•½ cebolla en corte brunoisse
• 02 cucharadas de Salsa Bechamel
•02 cucharadas de pan rallado
•01 diente de ajo
•01 huevo
•02 cucharadas de Queso parmesano
•Mantequilla c/n para gratinar y sofreír
•Sal y Pimienta al gusto
PREPARACIÓN:
Antes que nada, hay que cocinar el calabacín durante 20 minutos aproximadamente. Para, luego, triturarlo con un tenedor.
Sofreír la cebolla y el ajo con la mantequilla.
En un bol aparte mezclar el calabacín, el sofrito, 01 cucharada de pan rallado, 01 cucharada de queso parmesano y el huevo batido.
Agregar la mitad de la mezcla en un molde refractario previamente empanizado, colocar las zanahorias, las hojas de espinacas, y cubrir con el resto de la mezcla, espolvorear queso parmesano, y unos puntos de mantequilla. Finalmente, llevar al horno a fuego medio hasta dorar.
ARROZ CON ALMENDRAS
INGREDIENTES:
•01 Taza de arroz blanco
•Agua, 1 Taza
•Leche de almendras 1 Taza
•02 cda. de almendras fileteadas
•Sal al gusto
PREPARACIÓN:
Tostar las almendras junto con el arroz, incorporar el agua, la leche de almendras y la sal, luego, cocinar a fuego lento.
Para presentarlo, coronarlo con almendras tostadas.
Datos Interesantes:
– Corte Brunoisse:
Es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar. También, puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o verduras como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento, etc. En particular, el corte brunoise, se utiliza para preparaciones en las que el corte estará visible (como aderezo o ensalada), Igualmente, sirve en salsas o rellenos; este es el caso del Asado Negro. Suele elaborarse a partir de un corte en juliana y posteriormente un giro de 90º perpendicular sobre el eje longitudinal para hacer los “dados” entre 1 y 2 mm de lado.
– Corte Mirepoix:
Es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de aproximadamente 1 cm y medio de sección, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Por otro lado, las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporción 1:2:1), pero son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas.
– Desglasar:
El término culinario desglasar significa añadir normalmente un poco de vino o coñac en la cazuela o sartén donde se ha cocinado para disolver los jugos caramelizados del fondo. Mientras, se trata de despegar los restos que quedan pegados cuando se ha cocinado algo. Todo, este proceso se realiza sin apagar el fuego, sin que el preparado deje de hervir y añadiendo un caldo o jugo de carne o de pescado, según el tipo de alimento que se haya asado antes.
– Macerar:
Consiste en sumergir el producto a macerar en un líquido y dejarlo una determinada cantidad de tiempo, para transmitir al líquido características del producto macerado.
– Blanquear:
Es la acción de pasar un alimento por agua hirviendo unos minutos (entre 10 a 30 segundos), los más entendidos luego de retira el alimento del agua hirviendo le sumergen en agua helada para detener su cocción.
Esta técnica se utiliza con el fin de ablandar un alimento, quitarle color (el color de los alimentos se pone más pálido) o bien facilitar la operación de quitarle la piel de vegetales o frutos secos, como en el caso de los tomates. También, se usa para quitar los excesos de sal e impurezas, quitar el sabor amargo, reducir su volumen o pre-cocción de los alimentos. Sobre todo, este sistema se utiliza en todo tipo de alimentos, en verduras, pescados, aves, etc.
– Salsa Bechamel:
Ingredientes:
-1 litro de leche, – 60 gramos de mantequilla, – 60 gramos de harina de trigo, – Nuez Moscada y – Sal.
Preparación:
Primeramente, hay que tamizar la harina, luego se calienta la leche. Por otro lado, se derrite la mantequilla a fuego lento, y se le añade la harina hasta que se cocine. Si la dejas poco tiempo la bechamel sabrá a harina cruda, por eso es importante dejar que ésta coja color. Aunque, sin llegar a dorarla ni quemarla. Por otro lado, hay que removerla con una espátula de madera o varilla con la mantequilla, hasta que la mezcla se desprenda de las paredes y luego la leche hirviendo se vierte sobre la mezcla. Igualmente, la mezcla se bate constantemente hasta que desaparezcan los grumos (4 o 5 minutos). Al mismo tiempo, se le echa una pizca de sal y nuez moscada rallada sobre la bechamel.
– Empanizar:
Empanar al estilo clásico consiste en pasar un alimento por huevo batido y pan rallado, recubriéndolo por completo, par luego freírlo. También, se puede pasar primero por harina, luego por huevo y por último por pan rallado, para que el empanado sea más consistente.
– Leche de Almendras:
Se remojan en agua las almendras ya blanqueadas (sin piel). En tanto que, la proporción por cada taza de almendra son 4 tazas de agua. De la misma manera, se deja más tiempo, mínimo 1 hora, máximo 8. Se tritura o licúa durante unos dos minutos. Se exprime usando un trapo de gasa.
Tipo los de hacer queso. Se aromatiza con vainilla, canela o nuez moscada. Se endulza con miel o agave. Con la pulpa sobrante se puede hacer una especie de “humus”, panes, galletas, etc. Puede usarse fresca inmediatamente o deshidratada (en el horno a muy baja temperatura)
Redacción y fotos: Lcda. Marisol Silva Bolívar
Colaboración: Chef Marlene Abreu y Centro Gastronómico “Al Fuego”
